Q1 調理の時に出るアクって何?
アクとは料理のえぐみの味のことを指しますが、舌に触らない味が好まれることからアクの強いものは通常アク抜きをします。またアクは料理の色の仕上がりを悪くし、ほうれん草などの場合は(シュウ酸)、カルシウムの吸収を少々妨げたりするというマイナス面も持ってます。
しかし最近の野菜はサラダほうれん草のように品種改良によってアクの少ないものも作られるようになりましたので、必ずしもアク抜きが必要とも限りません。
春の山菜などのようにえぐみを堪能するものも逆にアク抜きをしません。(少量のアクは体の細胞を活性化するので体にとってよしとされます。)
基本的にはアクは無害とされていますが、アレルギーを持った人には有害な場合もあるので取り過ぎに注意。
アクの代表食品とアク抜きの方法は以下の通りです。
◆ ほうれん草・小松菜・春菊などの緑の葉物◆
熱湯でさっとゆがいて冷水で冷やします。ポイントは手早くすること。
塩を一つまみ入れると変色が抑えられます。
◆ナス◆ 
切ったとたんに切り口が黒ずんできますので通常水に放ちますが、このアクにはポリフェノールが含まれますので長時間さらさない方がベターです。しかし最近のナス、特に夏のものにはアクが少ないのででそのまま調理しても構いません。油で炒める場合もアク抜きは必要ありません。
◆タケノコ ◆ 
米ぬかを入れてゆでることによってアク(シュウ酸)が抜けます。また米ぬかの酵素でタケノコが軟らかくなります。
◆ごぼう・れんこん・うど◆ 
酢水につけると成分が酸化して黒くなるのを防げます。
◆わらび・ぜんまい◆ 
重曹を入れて加熱すると繊維が軟らかくなります。