ジャガイモ  
【旬】 新ジャガ 5〜6月
一般  11〜2月
【効能】
 ガン予防
 高血圧症予防
 腎機能回復
 下痢予防
 風邪予防
 胃潰瘍予防
 十二指腸潰瘍予防
 肌荒れ
 アレルギー
栄養と健康・・・主成分はでんぷん(炭水化物)ですが特にビタミンCが豊富です。ジャガイモにふくまれるビタミンCは澱粉に守られているので、加熱料理しても壊れにくい特性があります。このビタミンCは抗酸化作用、抗がん作用がある他、免疫力を高める働きをします。体内の粘膜も丈夫にしますので胃潰瘍、十二指腸潰瘍、下痢予防にもお勧めです。その他、ビタミンB1を含むので、効率よくカロリーが代謝出来ます。また塩分の取りすぎを緩和してくれるカリウムも豊富で「カリウムの王様」と言われるほどです。カリウムは体内のナトリウムを排泄し血圧を下げる働きがあるので、高血圧や腎機能低下で尿が出にくい場合も有効です。さらに胃腸を丈夫にし、臓器を活発化させる働きもあり、アレルギー体質を改善する作用もあります。カリウムは熱に強いのですが水に溶けやすいので煮汁ごと食べるようにしましょう。
【注意】
腎炎などでカリウムの摂取制限をされている人は食べ過ぎないように注意してください。芽や皮の青い部分にはソラニン(有害物質)が含まれていることが多く、多量に食べると下痢やめまい、胃腸障害を起こしますので、芽はきちんと取り除き、青い皮は厚く剥いてください。
 
選び方・・・形がふっくらとしたたる型のものが良品です。平たくごつごつしたものは味も落ちます。また重量感があり皮に傷がなく乾いてるものを選びましょう。スタンダードなじゃがいもの場合、5〜8月静岡産、それ以降春までは北海道産がおいしいらしい・・です(^ ^;)
 
種類
【新ジャガ】
男爵やメイクイーンの新ものと誤解されてることが多いようですが全くの別種です。約3か月で収穫でき、春作、秋作があります。年に2回収穫できることからにど(二度)いも」とも呼ばれるそうです。みずみずしく全体に張りのあるものが良品です。 皮はたわしでこすると簡単にむけます。
【キタアカリ】
男爵の改良種。黄みがかった色でホクホクとした粉質です。甘味も強く、皮つきのままふかしてバターなどで食べると大変美味。電子レンジで短時間で火が通ります。サラダやコロッケにも合います。
【ベニアカリ】
赤い皮で白肉の粉質です。コロッケやマッシュポテトに適しています。
【レッドムーン】
赤い皮に黄色の肉質、甘味も強いところはまるでサツマイモのようです。ほっくりとしてますが、煮崩れしづらいので煮込み料理、揚げ物、炒め物に向いています。
【ホッカイコガネ】
きれいな黄金色をしていてます。煮崩れしづらいので煮込み料理に向いています。また芽が浅く皮が剥きやすいのでフライドポテトやポテトチップにも適しています。
 
保存・・・日光にあたるとソラニン(有害物質)が増えるので、新聞紙でくるみ、かごなど通気性のいい場所に置きましょう。またじゃがいものでんぷん質は低温障害を起こすので必ず冷蔵庫では野菜室で保存します。ジャガイモは冷蔵庫に入れると甘味がそのまま残ります。フライドポテトなどにする場合は、常温で4、5日置いて糖分を飛ばしてから調理します。
 
調理・・・男爵はでんぷんが多い粉質なので、粉吹きイモ、コロッケ、マッシュポテトなどに、メイクイーンは煮崩れしずらいので煮込み料理や炒め物などに向いています。料理の際は、切ってすぐに水にさらします。そのまま放置するとジャガイモに含まれるチロシンという成分が酸化して黒ずんでしまいます。
ゆでる場合はよく洗ってから皮付きのままで竹ぐしがすっと通るまでゆっくりとゆでます。ほくほくしたゆで上げリになり皮も簡単にむけます。また煮くずれを防ぐには、水から茹でて、沸騰するまで強火、そのあとは中火で。