ナス  
【旬】    初夏〜秋
【効能】
 ガン予防
 高脂血症予防
 動脈硬化予防
 のぼせ
栄養と健康・・・古くから漢方薬としても利用されてきました。主な薬効は、熱を冷ます、血行をよくする、痛み止め、利尿作用などです。またのぼせや高血圧の改善にも利用され、酒の肴にすると悪酔いをしないと言われています。カットした時に出る茶色の色素はポリフェノールで、活性酸素や過酸化脂質を作るのを抑えるので老化やがんを防ぎます。
そしてナスの濃い紫色はナスニンと言う成分。ブロッコリーやほうれん草より強い抗酸化力があり、ガンや生活習慣病のもとになる活性酸素を抑える力が強力です。またコレステロールの吸収を抑える作用があるため動脈硬化を予防します。ナスニンを効率よく摂取するのにおすすめなのは、炒め物や揚げ物などの油を使った調理です。ビタミンEを含む植物油を使い夏場のエネルギー補給に利用しましょう。ただしナスは油をたくさん吸い込んでしまいますので、油の量をコントロールするように気をつけましょう。
【注意】
「秋ナスは嫁に食わすな」のことわざはナスが体を冷やすため、流産しないようにとの意味です。ことわざ通り、食べすぎると下痢、腹痛を起こすこともあります。妊娠中の人、冷え性の人、貧血の人は食べすぎに注意してください。

  
選び方・・・表面がつややかで光沢のあるものを選びます。ヘタの切り口がみずみずしくて、ガクに付いているトゲが鋭くとがっているものほど新鮮です。
 
保存・・・ヘタの切り口を少しカットして水あげします。これをするとてきめんに鮮度保持が違ってきます。この切り口からどんどん水分が蒸発するのできっちりラップして冷蔵庫の野菜室か冷暗所へ。5度以下だと身縮みするので低温冷蔵はしないようにしましょう。
 
調理・・・ナスは切って空気に触れるとアクが出てすぐに茶色に変色します。切ったらすぐに水につけます。ただしこのアクにはポリフェノールが含まれますので長時間さらさない方がベター。また切り口に塩を振り、しばらくおいてからペーパーで拭き取ってもアク抜き出来ます。ソテーをする場合は、適度な歯ごたえが残って水っぽくならないこの方法の方が適してますが、油で炒める場合はアク抜きは特に必要ありません。
ナスを漬物にする時に古釘を入れますが、これはナスニンを安定させるためで、色も鮮やかに仕上がり、ナスニンの摂取量もアップします。