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■出汁の取り方■

【削り節の出汁】
    削り節・・・・・かつお→あっさり上品なお味。吸い物・味噌汁に。
            さば、あじ→うどん・そばつゆに。
  昆布・・・・・利尻・羅臼がおいしいです。
              肉厚でよく乾いて白い粉のふいているものを選びます。
 
■作りやすい分量/簡単な取り方■(出来上がりカップ3・1/2 汁物4人分)
●水カップ4 削り節10g 昆布10センチ
昆布は乾いたキッチンペーパーで表面をさっと拭き取ります。よごれが落ちる程度でいいです。(白い粉はうまみなので落とさない)
出汁が出やすいように直角に切れ目を2箇所入れます。(たてに入れるとぬめりが出ます。)
削り節・昆布を水から入れます。
強火にかけて沸騰したら弱火で3,4分煮出します。
火を止めて3,4分たったらざるでこします。
鍋に戻す時に茶こしでこすとさらにきれいにこせます。
保存する時は熱いうちに塩を一つまみ入れると濁りません。
 
■作りやすい分量/いやいやきっちり正統派でゆきますという人用■
●水カップ4 削り節20g 昆布10センチ
水に昆布を入れ、中火にかけます。
沸騰する直前に昆布を取り出し、(入れっぱなしだと少々えぐみが残ります。)おちょこ1杯の指し水をしてかつお節を入れます。(かつお節は場合によって30gにしてぜいたくをする。)
沸騰したら火を止めて、かつお節がなべ底に沈んだらこします。
 
■保存■
 削り節・・しっかり空気を抜いたチャック袋で冷蔵庫に入れ保存します。
 
【煮干の出汁】
味が濃厚なお味噌汁などに合います。
煮干は小さくよく乾燥していてへの字に曲がり、背が青色、腹が銀色に光ったものが良品です。(への字に曲がっているのは生きたまま熱処理された証拠。新鮮。)赤茶けて腹の切れているのもは古いものです。
■作りやすい分量■
●水カップ4 煮干20g
煮干は頭を取って二つに割り、内臓を取りのぞき、水に入れて10分以上置きます。中火にかけて沸騰したら弱火にし、アクを取りながら10分間煮てこします。
ふたをすると臭みがこもるのでふたをしないで煮ましょう。また煮立てると汁が濁るので弱火で静かに煮ます。
 

 
 【あさりの出汁】
あさりの砂抜き・・・水3カップに対して塩大さじ1の塩水(2〜3%)で。
           (釘を入れましょう。)
塩分が多くても少なくてもうまく塩を吐きません。
■目安の分量■
●あさり300gに対して昆布5g
あさりは軽くこすり洗いして昆布と一緒に水から火にかけます。
(昆布がアクを吸ってくれます。)
アクはササッと取り除き、貝が口を開けたら素早く味噌を溶きます。
ひと煮立ちしたらすぐに火を止めます。
貝は火にかけすぎるとどんどん身が縮んでしまいますので手早く調理しましょう。